Fundación Madrina
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Recetas de la Abuela
El Libro Vivo de la Familia
Sabores, recuerdos y tradiciones culinarias compartidas por familias de diversos países y culturas.
Edición Comunitaria • 2026
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Prólogo
El Sabor de la Memoria
Fundación Madrina
La cocina de una abuela nunca fue solo un lugar donde preparar alimentos; siempre fue el corazón palpitante del hogar, un refugio donde el aroma del sofrito, la masa recién horneada o el caldo a fuego lento curaban cualquier tristeza.
En este libro se dan la mano recetas de madres y familias llegadas de múltiples rincones de España y del mundo. Cada plato es un pedacito de historia viva, un lazo con nuestras raíces y un regalo para las futuras generaciones.
«Cocinar con amor alimenta el alma de toda la familia»
Fundación Madrina
Pág. 1
Índice
Tabla de Recetas
Ají de Gallina Tradicional Limeño
(Perú)
Pág. 3
Pabellón Criollo Caraqueño Tradicional
(Venezuela)
Pág. 5
Ajiaco Santafereño Bogotano
(Colombia)
Pág. 7
Guiso Tradicional de Lentejas de la Abuela
(España / Andalucía)
Pág. 9
Locro Criollo Tradicional de Campo
(Argentina)
Pág. 11
Pastel de Choclo Tradicional de Greda
(Chile)
Pág. 13
Índice General
Pág. 2
Carnes y Aves
Madrid, España
Ají de Gallina Tradicional Limeño
Compartida con cariño por Rosa Quispe Mendoza
Perú
• Mi abuelita limeña Mamá Carmen
Plato casero tradicional
Historia Familiar:
«Los almuerzos de domingo en Magdalena del Mar en Lima olían a ají amarillo desde temprano. Mi abuelita Mamá Carmen nos sentaba a todos sus nietos alrededor de la cocina a deshilachar el pollo mientras nos contaba anécdotas de su juventud en Arequipa. Hoy que vivo en Madrid, preparar este plato es sentir su abrazo y el calor de mi hogar.»
Ají de Gallina Tradicional Limeño
Pág. 3
Ingredientes:
1 pechuga entera de gallina o pollo de corral con hueso
4 cucharadas colmadas de pasta pura de ají amarillo peruano
1 cebolla morada mediana picada muy finita en brunoise
3 dientes de ajo machacados
4 rebanadas de pan de molde sin corteza
1 taza de leche evaporada
1/2 taza de caldo concentrado de la cocción de la gallina
50 g de queso parmesano recién rallado fino
50 g de pecanas (o nueces) ligeramente tostadas y picadas
3 papas amarillas o blancas cocidas en rodajas
2 huevos cocidos y 6 aceitunas negras botija para decorar
Aceite vegetal, sal, pimienta negra y comino al gusto
Preparación:
1. En una olla honda con agua hirviendo, sal, un trozo de apio y zanahoria, cocer la pechuga de gallina durante 25 minutos hasta que esté tierna. Retirar, dejar entibiar y deshilachar finamente con las manos. Reservar el caldo concentrado.
2. Remojar el pan de molde en la leche evaporada y 1/2 taza del caldo tibio. Licuar hasta obtener una crema espesa y sedosa.
3. En una sartén amplia u olla de barro, calentar un chorro de aceite y sofreír la cebolla morada a fuego muy suave durante 8-10 minutos hasta que quede transparente y dulce. Agregar los ajos y cocinar 2 minutos más.
4. Añadir la pasta de ají amarillo, una pizca de comino y pimienta. Rehogar a fuego lento removiendo con cuchara de madera hasta que el aceite se separe del ají.
5. Verter la mezcla de pan licuado y remover constantemente a fuego bajo para que tome cuerpo sin pegarse.
6. Incorporar la gallina deshilachada y las pecanas picadas. Si la crema está muy densa, aligerar con un poco más de caldo.
7. Apagar el fuego e integrar de inmediato el queso parmesano rallado y un chorrito final de leche para darle brillo.
8. Servir caliente sobre una cama de rodajas de papa cocida, acompañado de arroz blanco, medio huevo duro y una aceituna negra botija.
2. Remojar el pan de molde en la leche evaporada y 1/2 taza del caldo tibio. Licuar hasta obtener una crema espesa y sedosa.
3. En una sartén amplia u olla de barro, calentar un chorro de aceite y sofreír la cebolla morada a fuego muy suave durante 8-10 minutos hasta que quede transparente y dulce. Agregar los ajos y cocinar 2 minutos más.
4. Añadir la pasta de ají amarillo, una pizca de comino y pimienta. Rehogar a fuego lento removiendo con cuchara de madera hasta que el aceite se separe del ají.
5. Verter la mezcla de pan licuado y remover constantemente a fuego bajo para que tome cuerpo sin pegarse.
6. Incorporar la gallina deshilachada y las pecanas picadas. Si la crema está muy densa, aligerar con un poco más de caldo.
7. Apagar el fuego e integrar de inmediato el queso parmesano rallado y un chorrito final de leche para darle brillo.
8. Servir caliente sobre una cama de rodajas de papa cocida, acompañado de arroz blanco, medio huevo duro y una aceituna negra botija.
El Secreto de la Abuela:
«El alma del plato está en el caldo y el queso: cocinar la gallina con apio y poro para que el fondo sea aromático, y terminar la salsa fuera del fuego con abundante queso parmesano rallado y un puñado de pecanas tostadas. Esto le da una cremosidad brillante y ese sabor umami casero inconfundible.»
Recetario Solidario
Pág. 4
Carnes y Aves
Valencia, España
Pabellón Criollo Caraqueño Tradicional
Compartida con cariño por Carlos Eduardo Castillo
Venezuela
• Mi abuela Antonia de Caracas
Plato casero tradicional
Historia Familiar:
«Mi abuela Antonia decía que el pabellón encierra la historia viva de Venezuela en cuatro colores: los cuatro elementos que unen a españoles, indígenas y africanos en un solo abrazo. Cuando cocinaba los sábados, las tajadas calientes desaparecían de la bandeja antes de llegar a la mesa porque los nietos nos las comíamos a escondidas.»
Pabellón Criollo Caraqueño Tradicional
Pág. 5
Ingredientes:
Carne Mechada: 800 g de carne de falda de ternera, 1 cebolla picada, 3 ajíes dulces (o pimiento dulce), 1 pimiento rojo picado, 3 dientes de ajo, 2 tomates maduros rallados, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire, sal y aceite de maíz.
Caraotas Negras: 500 g de frijoles negros (caraotas), 1 trozo de pimiento verde, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita colmada de papelón rallado (panela) y sal.
Arroz Blanco: 2 tazas de arroz blanco de grano largo, 4 tazas de agua, 1 diente de ajo entero y sal.
Tajadas: 2 plátanos maduros (cáscara amarilla con manchas negras) cortados en rodajas diagonales y abundante aceite para freír.
Preparación:
1. Caraotas: Dejar en remojo la noche anterior. Cocinarlas en agua limpia hasta que estén tiernas (aprox. 1 hora). Preparar un sofrito con cebolla, ajo, ají dulce y comino; verterlo sobre las caraotas, añadir la cucharada de papelón rallado y cocinar a fuego lento 20 minutos hasta que el caldo espese y espese delicioso.
2. Carne mechada: Hervir la falda en agua con sal y laurel durante 1 hora hasta que esté muy blanda. Dejar enfriar y desmechar finamente en hebras.
3. En una sartén honda, calentar aceite y sofreír cebolla, ají dulce, pimiento rojo y ajo durante 8 minutos. Agregar el tomate rallado, el comino y la salsa inglesa. Incorporar la carne desmechada y 1 taza del caldo reservado de la cocción. Cocinar tapado a fuego lento durante 15 minutos para que la carne absorba todo el sofrito y quede muy jugosa.
4. Arroz: Sofreír el ajo en un hilo de aceite, agregar el arroz, nacarar 1 minuto, añadir el agua caliente y la sal. Cocinar a fuego alto hasta secar, tapar y bajar al mínimo 15 minutos hasta que quede bien suelto.
5. Tajadas: Freír las láminas de plátano maduro en aceite caliente hasta que estén bien doraditas y caramelizadas por ambos lados. Escurrir en papel absorbente.
6. Montaje tradicional: Servir en el plato los cuatro cuadrantes bien delimitados: la carne mechada jugosa, las caraotas negras brillantes, el arroz blanco bien suelto y las tajadas doradas bordeando el plato.
2. Carne mechada: Hervir la falda en agua con sal y laurel durante 1 hora hasta que esté muy blanda. Dejar enfriar y desmechar finamente en hebras.
3. En una sartén honda, calentar aceite y sofreír cebolla, ají dulce, pimiento rojo y ajo durante 8 minutos. Agregar el tomate rallado, el comino y la salsa inglesa. Incorporar la carne desmechada y 1 taza del caldo reservado de la cocción. Cocinar tapado a fuego lento durante 15 minutos para que la carne absorba todo el sofrito y quede muy jugosa.
4. Arroz: Sofreír el ajo en un hilo de aceite, agregar el arroz, nacarar 1 minuto, añadir el agua caliente y la sal. Cocinar a fuego alto hasta secar, tapar y bajar al mínimo 15 minutos hasta que quede bien suelto.
5. Tajadas: Freír las láminas de plátano maduro en aceite caliente hasta que estén bien doraditas y caramelizadas por ambos lados. Escurrir en papel absorbente.
6. Montaje tradicional: Servir en el plato los cuatro cuadrantes bien delimitados: la carne mechada jugosa, las caraotas negras brillantes, el arroz blanco bien suelto y las tajadas doradas bordeando el plato.
El Secreto de la Abuela:
«El secreto caraqueño está en el papelón en las caraotas y en nunca dejar secar la carne: la cucharadita de panela equilibra la tierra de los frijoles negros, y a la carne desmechada hay que bañarla con su propio caldo concentrado para que cada hebra de carne se deshaga en la boca.»
Recetario Solidario
Pág. 6
Guisos y Sopas
Madrid, España
Ajiaco Santafereño Bogotano
Compartida con cariño por Andrea Gómez Restrepo
Colombia
• Mi abuela de Boyacá, Mamá Cecilia
Plato casero tradicional
Historia Familiar:
«En las tardes de llovizna fría en Bogotá, abrir la puerta de la casa de Mamá Cecilia y percibir el aroma inconfundible de las guascas borboteando en la olla de barro era el mayor consuelo del mundo. Era el plato de los cumpleaños, de las celebraciones y de los domingos en familia.»
Ajiaco Santafereño Bogotano
Pág. 7
Ingredientes:
1 kg de pechugas o contramuslos de pollo con hueso y sin piel
500 g de papa criolla amarilla (pequeña) lavada y en mitades
500 g de papa pastusa pelada y cortada en rodajas medianas
500 g de papa sabanera pelada y cortada en rodajas gruesas
2 mazorcas de maíz tierno partidas en 3 trozos cada una
1 atado generoso de guascas frescas (o secas)
3 tallos de cebolla larga (cebolleta) enteros
2 dientes de ajo triturados
1 manojo de cilantro fresco
Para acompañar en mesa: 1 taza de crema de leche fresca, 1/2 taza de alcaparras escurridas y 2 aguacates maduros en gajos
Sal marina al gusto
Preparación:
1. En una olla grande, colocar 3 litros de agua junto con el pollo, las mazorcas, la cebolla larga entera, los ajos y el atado de cilantro. Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio durante 30 minutos.
2. Retirar el pollo cocido, dejar enfriar y desmechar en tiras gruesas. Retirar y descartar la cebolla larga y el cilantro del caldo.
3. Agregar al caldo hirviendo las papas sabaneras y pastusas. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos hasta que comiencen a ablandarse.
4. Añadir las papas criollas amarillas y cocinar a fuego medio-bajo durante 20 minutos más, revolviendo ocasionalmente con cuchara de palo. La papa criolla se deshará casi por completo, dándole al caldo su tono dorado y su espesor cremoso característico.
5. Regresar el pollo desmechado a la olla y rectificar la sal.
6. Añadir las hojas de guascas en los últimos 5 a 7 minutos de cocción, tapar la olla y dejar que el vapor concentre su perfume único.
7. Servir muy caliente en cazuelas hondas de barro, colocando en la mesa platos individuales con la crema de leche, las alcaparras y las tajadas de aguacate para que cada comensal se sirva a su gusto.
2. Retirar el pollo cocido, dejar enfriar y desmechar en tiras gruesas. Retirar y descartar la cebolla larga y el cilantro del caldo.
3. Agregar al caldo hirviendo las papas sabaneras y pastusas. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos hasta que comiencen a ablandarse.
4. Añadir las papas criollas amarillas y cocinar a fuego medio-bajo durante 20 minutos más, revolviendo ocasionalmente con cuchara de palo. La papa criolla se deshará casi por completo, dándole al caldo su tono dorado y su espesor cremoso característico.
5. Regresar el pollo desmechado a la olla y rectificar la sal.
6. Añadir las hojas de guascas en los últimos 5 a 7 minutos de cocción, tapar la olla y dejar que el vapor concentre su perfume único.
7. Servir muy caliente en cazuelas hondas de barro, colocando en la mesa platos individuales con la crema de leche, las alcaparras y las tajadas de aguacate para que cada comensal se sirva a su gusto.
El Secreto de la Abuela:
«La magia del ajiaco está en la trinidad de las tres papas y los tiempos: la sabanera no se deshace y da textura de mordisco; la pastusa aporta cuerpo y la criolla amarilla se desmorona sola para espesar la sopa sin harina. Y jamás hervir las guascas por más de 7 minutos, pues deben perfumar el vapor sin amargarse.»
Recetario Solidario
Pág. 8
Guisos y Sopas
Madrid
Guiso Tradicional de Lentejas de la Abuela
Compartida con cariño por Doña Esperanza Morales
España / Andalucía
• Mi abuela materna
Plato casero tradicional
Historia Familiar:
«Este plato lo preparaba la abuela Esperanza cada domingo de invierno en el pueblo. La casa entera se llenaba de su aroma.»
Guiso Tradicional de Lentejas de la Abuela
Pág. 9
Ingredientes:
500g de lentejas pardinas
1 chorizo casero
1 patata mediana en dados
1 zanahoria en rodajas
1/2 cebolla picada fina
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimenton de la Vera
Aceite de oliva virgen extra y sal
Preparación:
1. En una olla honda, poner las lentejas lavadas con agua fria.
2. Anadir la cebolla, el ajo, la zanahoria y el laurel.
3. Cocinar a fuego medio 35 minutos.
4. Incorporar la patata y el chorizo.
5. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.
2. Anadir la cebolla, el ajo, la zanahoria y el laurel.
3. Cocinar a fuego medio 35 minutos.
4. Incorporar la patata y el chorizo.
5. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.
El Secreto de la Abuela:
«El secreto esta en no apurar el fuego y anadir un chorrito de vinagre de manzana justo al apagar el fuego.»
Recetario Solidario
Pág. 10
Guisos y Sopas
Barcelona, España
Locro Criollo Tradicional de Campo
Compartida con cariño por Valeria Bianchi Fernández
Argentina
• Mi abuela cordobesa Doña Irma
Plato casero tradicional
Historia Familiar:
«En el campo de Córdoba, cada 25 de mayo el locro comenzaba a las 7 de la mañana. Mi abuela Irma atizaba la leña, sacaba la cuchara de madera más grande y toda la familia se turnaba para revolver la olla mientras compartíamos mates y tortas fritas. Ese guiso no era solo comida: era patria y memoria familiar.»
Locro Criollo Tradicional de Campo
Pág. 11
Ingredientes:
500 g de maíz blanco partido (pisado)
250 g de porotos alubia blancos
800 g de zapallo criollo (tipo plomo o cabutia) pelado y cortado en cubos
500 g de carne de falda vacuna cortada en bocados
300 g de pechito de cerdo troceado
200 g de panceta ahumada cortada en tiras gruesas
2 chorizos colorados de buena calidad en rodajas
1 puerro y 1 cebolla grande picados
Salsa Quiquirimichi (imprescindible): 1 taza de aceite de maíz, 3 cebollas de verdeo (parte verde) picaditas finas, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají molido picante, sal gruesa y 1 cucharón del caldo del guiso.
Preparación:
1. La víspera: Poner en remojo por separado el maíz blanco y los porotos en abundante agua fría durante al menos 12 a 24 horas.
2. Al día siguiente: Escurrir el maíz y los porotos. En una olla de hierro o cazuela grande y pesada, colocar 4 litros de agua limpia con el maíz y llevar a hervor suave. Cocinar a fuego lento durante 45 minutos removiendo con cuchara de madera.
3. Añadir los porotos, la falda de ternera, el pechito de cerdo y la panceta. Continuar la cocción a fuego lento durante otros 40 minutos, espumando la superficie de impurezas si es necesario.
4. Agregar los cubos de zapallo, el puerro, la cebolla y las rodajas de chorizo colorado. A medida que el zapallo se ablande, se irá desintegrando con el movimiento de la cuchara de madera, fundiéndose con el caldo hasta darle esa consistencia espesa, cremosa y "pulsuda".
5. Mantener a fuego mínimo durante 1 hora más, revolviendo frecuentemente desde el fondo para que no se pegue. Salpimentar al gusto y retirar del fuego para que repose 15 minutos antes de servir.
6. Preparar la salsa Quiquirimichi: En una sartencita, calentar el aceite a fuego suave, saltear la cebolla de verdeo 2 minutos sin dorar, retirar del fuego y agregar el pimentón dulce y el ají molido con una pizca de sal y un cucharón del caldo del locro.
7. Servir el locro humeante en cazuelas hondas de barro, coronado con una cucharada generosa de quiquirimichi al gusto de cada comensal.
2. Al día siguiente: Escurrir el maíz y los porotos. En una olla de hierro o cazuela grande y pesada, colocar 4 litros de agua limpia con el maíz y llevar a hervor suave. Cocinar a fuego lento durante 45 minutos removiendo con cuchara de madera.
3. Añadir los porotos, la falda de ternera, el pechito de cerdo y la panceta. Continuar la cocción a fuego lento durante otros 40 minutos, espumando la superficie de impurezas si es necesario.
4. Agregar los cubos de zapallo, el puerro, la cebolla y las rodajas de chorizo colorado. A medida que el zapallo se ablande, se irá desintegrando con el movimiento de la cuchara de madera, fundiéndose con el caldo hasta darle esa consistencia espesa, cremosa y "pulsuda".
5. Mantener a fuego mínimo durante 1 hora más, revolviendo frecuentemente desde el fondo para que no se pegue. Salpimentar al gusto y retirar del fuego para que repose 15 minutos antes de servir.
6. Preparar la salsa Quiquirimichi: En una sartencita, calentar el aceite a fuego suave, saltear la cebolla de verdeo 2 minutos sin dorar, retirar del fuego y agregar el pimentón dulce y el ají molido con una pizca de sal y un cucharón del caldo del locro.
7. Servir el locro humeante en cazuelas hondas de barro, coronado con una cucharada generosa de quiquirimichi al gusto de cada comensal.
El Secreto de la Abuela:
«El gran secreto del locro criollo es la paciencia y el zapallo adecuado: nunca apurar el fuego ni usar almidones; es el propio zapallo que al desarmarse lentamente espesa el guiso con el almidón del maíz blanco. Y el quiquirimichi picantito arriba es el que despierta todos los sabores del invierno.»
Recetario Solidario
Pág. 12
Otros Platos Caseros
Madrid, España
Pastel de Choclo Tradicional de Greda
Compartida con cariño por Gonzalo Tapia Morales
Chile
• Mi abuelita María de Talca
Plato casero tradicional
Historia Familiar:
«En el campo de Talca, la cosecha de choclo en pleno verano era motivo de fiesta. Mi abuelita María encendía el horno de barro y armaba decenas de fuentes de greda para toda la familia y los vecinos. Sentarse bajo el parrón con una fuente de greda humeante es el recuerdo más cálido de mi infancia chilena.»
Pastel de Choclo Tradicional de Greda
Pág. 13
Ingredientes:
Pino de Carne: 500 g de carne vacuna magra picada a cuchillo (o molida), 3 cebollas grandes picadas en cuadritos finos, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cucharadita colmada de ají de color (pimentón dulce), 1/2 cucharadita de comino, sal, orégano seco y pimienta negra.
Pastelera de Choclo: 1 kg de choclo tierno desgranado (maíz tierno fresco o congelado), 1 taza de leche entera, 1 manojo generoso de albahaca fresca lavada, 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharadita de sal.
Relleno y Capas: 6 presas de pollo cocidas o doradas previamente, 3 huevos cocidos cortados en cuartos, 12 aceitunas negras deshuesadas y un puñado de pasas rubias remojadas (opcional).
Para Gratinar: 3 cucharadas de azúcar granulada para espolvorear la superficie.
Preparación:
1. El Pino de carne: En una sartén amplia, calentar la manteca y sofreír las cebollas a fuego medio-bajo durante 15 minutos hasta que queden completamente transparentes y dulces. Añadir la carne picada, el ají de color, comino, orégano, sal y pimienta. Cocinar 10 minutos hasta que la carne esté cocida y jugosa. Reservar (ideal hacerlo unas horas antes).
2. La Pastelera de Choclo: Procesar o moler los granos de choclo en licuadora junto con las hojas de albahaca fresca y la leche hasta obtener una pasta uniforme pero con textura.
3. En una olla gruesa, derretir la mantequilla, volcar la mezcla de choclo y albahaca, y cocinar a fuego medio revolviendo enérgicamente y sin parar con cuchara de madera durante 12-15 minutos. La mezcla espesará, perderá el sabor a almidón crudo y quedará brillante y aromática.
4. Armado: En fuentes individuales de greda (o una fuente grande refractaria), colocar en la base una capa generosa de pino de carne con su juguito. Colocar encima la presa de pollo, gajos de huevo duro, aceitunas negras y un par de pasas.
5. Cubrir todo generosamente con la pastelera de choclo tibia, emparejando la superficie con el dorso de una cuchara.
6. El toque de oro: Espolvorear azúcar granulada de forma pareja sobre toda la superficie del choclo.
7. Horneado: Llevar a horno precalentado a 200°C (con grill o calor arriba) durante 20 a 25 minutos hasta que el azúcar se caramelice formando una costra dorada, crujiente y burbujeante. Servir reposado 5 minutos.
2. La Pastelera de Choclo: Procesar o moler los granos de choclo en licuadora junto con las hojas de albahaca fresca y la leche hasta obtener una pasta uniforme pero con textura.
3. En una olla gruesa, derretir la mantequilla, volcar la mezcla de choclo y albahaca, y cocinar a fuego medio revolviendo enérgicamente y sin parar con cuchara de madera durante 12-15 minutos. La mezcla espesará, perderá el sabor a almidón crudo y quedará brillante y aromática.
4. Armado: En fuentes individuales de greda (o una fuente grande refractaria), colocar en la base una capa generosa de pino de carne con su juguito. Colocar encima la presa de pollo, gajos de huevo duro, aceitunas negras y un par de pasas.
5. Cubrir todo generosamente con la pastelera de choclo tibia, emparejando la superficie con el dorso de una cuchara.
6. El toque de oro: Espolvorear azúcar granulada de forma pareja sobre toda la superficie del choclo.
7. Horneado: Llevar a horno precalentado a 200°C (con grill o calor arriba) durante 20 a 25 minutos hasta que el azúcar se caramelice formando una costra dorada, crujiente y burbujeante. Servir reposado 5 minutos.
El Secreto de la Abuela:
«Moler el choclo con un buen atado de albahaca fresca recién cortada le da un perfume campestre que no se compara con nada. Y el toque maestro de la abuela es el azúcar granulada antes de meter al horno: al caramelizarse con el calor crea una costra dulce y crujiente que contrasta mágicamente con lo salado del pino.»
Recetario Solidario
Pág. 14
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